Casi in Calabria e Sardegna riaccendono l’allarme: tutto ciò che bisogna sapere sul botulismo.
Negli ultimi giorni, nuovi casi in Calabria e Sardegna hanno riportato al centro dell’attenzione pubblica un pericolo spesso sottovalutato: l’intossicazione da botulino. Un rischio reale, silenzioso, che si annida soprattutto nelle conserve alimentari preparate in casa in modo non corretto. Il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo, è un microrganismo capace di produrre una delle tossine naturali più letali conosciute. Eppure, basterebbe seguire alcune regole semplici ma precise per evitarne la contaminazione.
Il problema è che il botulino non si vede, non si sente, non ha odore. Può annidarsi in un barattolo apparentemente integro e colpire anche dopo giorni dal consumo. L’Istituto superiore di Sanità ha diffuso una serie di linee guida essenziali, che aiutano a riconoscere i segnali e prevenire una sindrome potenzialmente fatale.
Dove si annida il botulino e perché è così pericoloso
Il Clostridium botulinum è un batterio che vive in forma di spora nei sedimenti del suolo, nella polvere e nel fango. Non è pericoloso finché resta inattivo. Ma in assenza di ossigeno — come in molte conserve casalinghe — può attivarsi, moltiplicarsi e produrre la tossina botulinica. È in quel momento che nasce il rischio.
Non tutte le conserve sono a rischio. Sono considerate sicure quelle naturalmente acide (come la passata di pomodoro), le sott’aceto, le marmellate ad alto contenuto di zucchero, gli alimenti in salamoia e tutto ciò che viene consumato fresco. Il pericolo riguarda invece soprattutto le conserve artigianali di verdure in olio, pesce sottovuoto o sott’olio e legumi senza acidificazione.
La tossina botulinica agisce sul sistema nervoso. In dosi minime può provocare paralisi muscolare e, nei casi peggiori, arresto respiratorio. Non esiste antidoto domestico: l’unico trattamento efficace è ospedaliero, tramite antitossina e terapie di supporto. Ma l’antitossina funziona solo nelle prime ore, prima che la tossina agisca a livello neurologico.
Sintomi, prevenzione e sicurezza delle conserve fatte in casa
I primi sintomi dell’intossicazione compaiono in genere entro 24-72 ore. I segnali da non ignorare sono: visione doppia, difficoltà a tenere le palpebre sollevate, pupille dilatate, bocca asciutta, problemi di deglutizione, stitichezza. Nei casi più gravi si osservano debolezza muscolare diffusa, paralisi respiratoria e, in rarissimi casi, la morte.
Una volta compresa la pericolosità della tossina, la prevenzione diventa l’arma più efficace. La bollitura delle conserve a 100°C non basta a uccidere le spore. Può però inattivare la tossina già presente, rendendo il prodotto temporaneamente sicuro solo se consumato subito. Le spore sopravvivono alla bollitura e possono riattivarsi se l’alimento viene lasciato raffreddare e conservato di nuovo.
Chi prepara conserve in casa deve attenersi a regole ferree:
preferire alimenti acidificabili (sottaceti, marmellate);
mantenere condizioni igieniche elevate;
verificare integrità e tenuta del sottovuoto prima dell’apertura.
Attenzione a tappi bombati o che fanno click clack se premuti: è segno di perdita del vuoto e possibile sviluppo di microrganismi. In questi casi non bisogna assaggiare, né riutilizzare la conserva. Se il contenuto ha odore strano, colore alterato o consistenza diversa, va eliminato senza esitazioni.
Il congelamento non è un metodo sicuro: le spore resistono anche al gelo e possono tornare attive una volta che l’alimento viene scongelato e riportato a temperatura ambiente.
Se si sospetta un’intossicazione da botulino, è essenziale recarsi subito in pronto soccorso, portando con sé — se possibile — il residuo della conserva o il barattolo non lavato. Ogni minuto può fare la differenza.